Sibila Camps.

El alimento bíblico. El fruto del inicio del tiempo de lo humano. El motivo y el fin último del trabajo. El símbolo que se parte y se comparte. El pan carga con tantos significados, que desde 1992 merece un campeonato mundial. Las manos argentinas que competirán, ganaron ayer la copa nacional: pertenecen a dos salteños y a un porteño.


Lesaffre -una industria francesa de levaduras cuyo origen se remonta a 1871-, patrocina las selecciones nacionales y regionales que cada tres años viajan a París para la Copa del Mundo de la Panadería. Para la de 2008 están participando 54 países, de Argelia a China, de Madagascar a Estados Unidos.


En la Argentina hubo cinco eliminatorias zonales para elegir 15 finalistas en tres categorías: pieza artística, bollería (facturas) y panes. En las impecables aulas de la Pastelería Maestra se sometieron a relojes y balanzas, parte de un estricto reglamento vigilado por los jurados.


A pesar de los nervios, disfrutaron. "Uno puede jugar con las variedades, los sabores, las formas", comentó el correntino Mario Romero (45), autor de insuperables libritos y cremonas . "La masa nos hace un desafío: nos engaña en el horno, ella juega con nosotros", interpretó el santiagueño Jorge Legan (41), escultor de un viejo molino harinero.


Casi todos son hijos, sobrinos y hasta nietos de panaderos . "A los 13 años ya estaba enchastrado", contó el porteño Sergio González (32), mientras modelaba los apetecibles panes saborizados que le valieron el trofeo en su categoría.


"Representé a mi familia, mi tradición, porque en el norte es la mujer la que prepara el pan", explicó la salteña Mónica Caro (40 años y 6 hijos), una excepción en un sufrido oficio de hombres. Palote en mano, bollos sobre la mesa, la mujer amasa bajo un inmenso y trabajoso árbol, cerca del horno de barro; más allá, la perra amamanta a un cachorro. Incluyó harina de coca, de maíz morado, de quinoa, de jengibre.


Su obra de arte culinario conquistó el galardón en su rubro. Le anduvo cerca la de su comprovinciano Manuel Tusa (22), imaginero de la deslumbrante Virgen del Saliente. "Pero uno no tiene nada que ver con el arte -se excusó Mónica-, el arte está en la naturaleza". También talla vegetales: "¡Hay cada maravilla dentro de cada verdura...! Uno puede encontrar gatitos, palomas, tucanes".


Los jurados pesaron y sopesaron. Evaluaron cómo el cuchillo hendía la baguette , cómo se quebraba la corteza, cómo se trozaba con los dedos, cómo se prensaba la miga. Probaron y aprobaron: González, Caro, y en bollería el salteño Sandro Ruiz.


"...y daba esa flor del trigo/ como quien entrega el alma" , dice la Zamba de Juan Panadero ", de Leguizamón y Castilla. "Sólo el que tiene la masa en la mano sabe lo que uno entrega", asintió Mónica. Ayer, sus colegas la felicitaron por partida doble: había preparado 200 empanadas, como las que en 2005 le valieron un premio nacional.